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Il vino

Degustare il vino

Il vino non si beve, si degusta. I liquidi che noi usualmente beviamo sono bevande inerti, amorfe pur in un loro equilibrio, a sapore semplice e fisso. Il vino è vivo, in continua evoluzione e trasformazione per la presenza di una quantità immensa di forme di vita, che ne cambiano il gusto e il profumo, con un ampio ventaglio di sensazioni. Degustare quindi significa "capire" il vino e cogliere le più recondite sfumature, analizzandole con i nostri sensi, per la gioia della mensa. L'analisi chimica ha descritto oltre cinquecento componenti del vino. Li ha misurati e codificati, ma non ha mai saputo dirci se un vino è di qualità.Due vini possono apparire identici all'analisi chimica e diversissimi alla degustazione. Ecco quindi, che la nostra "analisi sensoriale" diventa decisiva. In effetti la degustazione altro non è che un'analisi attraverso i nostri sensi: vista, olfatto, gusto.

Vino e cibo

Accoppiare vini-vivande non è sempre facile ma ci sono delle regole generali che ci possono aiutare. Solitamente il vino segue le caratteristiche del piatto che va ad accompagnare, per esempio se la pietanza è delicata sarà accompagnata da un vino leggero. Di norma gli antipasti vanno accompagnati da vini bianchi secchi (anche spumanti), la pasta o il riso invece variano l'abbinamento in base al condimento che li accompagna. Se le salse che li accompagnano sono a base di pesce si preferirà un vino bianco asciutto, se a base di carne si sceglierà un vino rosso "leggero", se a base di cacciagione si assocerà un vino rosso invecchiato corposo. I piatti a base di pesce solitamente sono accompagnati da vini bianchi, i piatti a base di carne rossa si sposano bene con vini rossi corposi, la carne bianca invece predilige vini rossi profumati. Con la selvaggina la scelta ricadrà su vini rossi invecchiati di gran corpo. I sottaceti generalmente non richiedono nessun vino. L'abbinamento dei formaggi al vino è uno dei più difficili: di solito se i formaggi sono a pasta molle o non stagionati si accompagnano bene a vini bianchi o rossi leggeri, se sono a pasta dura o stagionati preferiscono vini più corposi. Con i dolci a pasta lievitata, semifreddi o gelati si associano bene vini bianchi dolci o amabili, mentre con dolci secchi o pasticcini sono ottimi i vini dolci, morbidi o liquorosi.

Ad ogni vino il suo bicchiere

I bicchieri sono un elemento fondamentale nella degustazione dei vini. È, questo, l'ultimo momento di vita, la sublimazione del vino. Non si può rovinare un'intera storia racchiusa in una bottiglia con un bicchiere sbagliato. Il vino non è una bevanda qualsiasi, esso è storia, civiltà, fatica, passione, amore, ricerca e vita. La sua storia ha origini antiche, i primi a dare importanza a questo oggetto furono gli antichi Romani e Greci con le "coppe potorie". I veneziani fecero del bicchiere un oggetto d'arte. Lo scopo del bicchiere ai fini della degustazione è molto semplice: esso deve sempre rendere visibile ed esaltare le caratteristiche del vino.Un vino, per donare tutto sé stesso, "vuole" il "suo" bicchiere. Per i vini bianchi secchi: calice capace perfettamente sferico alla base, che va poi a chiudersi leggermente. Per i vini rossi giovani e rosati: calice capace perfettamente sferico, quasi cilindrico. Per i vini rossi di gran corpo invecchiati: calice molto capace e perfettamente sferico, appena raccolto alla sommità. Per i vini dolci: calice piccolo, chiuso alla sommità.

Vino e salute

Il vino è un alimento altamente energetico, è ricco di sali di calcio, fosforo, zolfo, magnesio, potassio. È ormai assodato che bevuto in quantità moderate è un elemento essenziale nella dieta. Infatti consumato durante i pasti facilita la digestione in quanto fa aumentare la secrezione dei succhi gastrici. Molte ricerche sono arrivate alla conclusione che il vino produce degli effetti positivi nel sistema nervoso e cardiovascolare. Infatti aiuta nella prevenzione del morbo di Alzheimer ed è un ottimo alleato della memoria. I suoi benefici a livello circolatorio sono dovuti all'azione che svolge all'interno delle vene non consentendo il deposito di grassi nelle arterie. Si dimostra così un valido alleato nella prevenzione degli infarti. Ottimo alimento anche per i diabetici in quanto eleva il livello di insulina e non di glicemia come si credeva una volta. Si sono notati anche degli effetti positivi nella prevenzione dei tumori soprattutto al sistema circolatorio e digerente. Naturalmente il vino può essere un alimento utile alla salute solo se consumato nelle giuste dosi che si individuano in circa 1 bicchiere al giorno durante i due pasti principali. Qualsiasi eccesso può essere dannoso per la salute ed in particolare per il sistema digerente soprattutto se consumato lontano dai pasti in quanto stimola gli acidi secretori dello stomaco e provoca così danni alle pareti. È sconsigliato il consumo alle persone che soffrono di ipertensione in quanto può determinare una leggera crescita della pressione arteriosa. Si può quindi concludere affermando che bere vino nelle giuste dosi è più salutare che non berlo affatto ma se si eccede può avere solo effetti dannosi per la salute.

Il dizionario del vino

Abboccato
è il vino dal sapore dolce ma non zuccherino
Amabile
il vino garbato non troppo alcolico e nel quale si distingue il gusto dolce
Aroma
è l'odore dell'uva di cui il vino è fatto e che si attenua col tempo
Asciutto
vino che, pur completamente fermentato, ha nel gusto ancora tracce di zucchero
Bouquet
è l'insieme dell'aroma e del profumo
Con retro gusto
si dice di un vino che, appena bevuto, fa sentire un nuovo sapore
Corposo
il vino che dà l'impressione di una maggiore densità, solitamente per alta gradazione
Fresco
un vino leggero, che dà quasi una sensazione di freschezza
Generoso
un vino vecchio ad alto contenuto alcolico
Pastoso
pressappoco sinonimo di corposo, ma con gusto di dolce
Pieno
corrisponde a pastoso e corposo
Profumo
è l'odore proprio del vino indipendentemente dal profumo dell'uva. Contrariamente all'aroma il profumo di un vino si sviluppa col tempo
Vellutato
un tipo di vino che mentre si beve, dà al palato una particolare sensazione di corposità e insieme di morbidezza
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